Mense scolastiche e nutrizione: chi se ne occupa e come sono cambiate le esigenze nel tempo? Ne abbiamo discusso con il dottor Enea Silvio Calenda, direttore SIAN dell’ASL Salerno.

di Martina Nacchio

Mense scolastiche, croce e delizia delle famiglie. Soprattutto quando entrambi i genitori lavorano, avere la possibilità di lasciare i propri figli in una classe a tempo pieno, con servizio mensa assicurato, è di fondamentale importanza.

Eppure molte volte i costi sono difficili da sostenere, altre si fanno i conti con i gusti culinari dei bambini, con i disturbi alimentari, ma anche con il desiderio della sicuramente più saporita (e calorica) cucina della nonna. C’è però un altro fattore alla base della gestione della ristorazione scolastica di vitale importanza: la questione igienica.

Ne abbiamo discusso con il dottor Enea Silvio Calenda, direttore del SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione), il ramo dell’Asl a cui spetta (tra le altre cose) il controllo igienico-sanitario nei settori sia produttivi che di somministrazione, ma anche su cibo e bevande somministrate, sull’educazione alimentare, sulla valutazione di diete speciali e la formazione di alimentaristi.

Il concetto su cui lavora molto la squadra dell’Asl del dottor Calenda, che agisce per distretti territoriali, è quello del “rischio per la salute”. «La nostra attenzione è alta sia per la frequenza dei controlli che per il tipo. Soprattutto in ambienti con soggetti sensibili, come le mense scolastiche».

Un lavoro delicato che molto spesso passa in sordina, portato avanti con passione dal direttore Calenda. Sono tanti i fattori da tenere in considerazione nel sevizio di ristorazione scolastica. Anzitutto la gestione generale, in capo ai singoli Comuni, che potrebbe essere interna o, come sempre più spesso accade, esterna. All’Asl spetta il controllo, che si auspica possa interfacciarsi sempre più con i vari interlocutori interessati.

«Quello che raccomandiamo fortemente è la costituzione di commissioni mensa per un adeguato monitoraggio, nelle quali siano presenti il medico dell’Asl, il Comune, un incaricato dell’ente per la ricezione delle materie prime e una rappresentanza delle mamme. In questo modo, il monitoraggio e le comunicazioni sono più agevoli».

Ma quanto è complesso redigere un menù mensa? Gestire i pasti di tanti bambini, spesso provenienti da culture e nazionalità diverse, con bisogni alimentari o disturbi alimentari variegati, allergie o intolleranze diagnosticate sempre più in giovane età, non è semplice. «Non sono tanto i disturbi alimentari ad essere aumentati, quanto l’attenzione all’argomento.

In ogni caso ogni mensa segue le linee guida e deve essere organizzata per tutte le esigenze. Ogni pasto rispecchia i bisogni nutrizionali dei bambini ed è adeguato alla territorialità».